HISTORIA DE LA ALIMENTACION Y LA
COCINA
Antes del fuego:
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la
estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización
Los primeros hombres sobre la tierra se alimentaban
principalmente de tallos, raíces semillas, frutos secos, etc. Aprendieron
diferentes técnicas para alimentarse observando lo que ocurría a su alrededor,
y también gracias al desarrollo de su cerebro que le permitía realizar
actividades más complejas.
Al observar a los demás animales atrapando a presas más
pequeñas el hombre descubre la caza que le brinda una nueva fuente de alimento,
la carne, lo que a su vez le da nuevos nutrientes que lo hacen más activo. Para
facilitar esta actividad el hombre comienza a fabricar diferentes herramientas
hechas de madera, piedra y ramas. en este tiempo consumían los alimentos crudos
pues aun no se descubría el fuego.
Después del
fuego:
Una vez descubierto el fuego el hombre comienza a cocinar
sus alimentos previniendo asi muchas enfermedades. con la extinción de los
grandes animales, el hombre comenzó a domesticar ciertos animales. Descubre de
manera accidental la agricultura lo que le permite dejar de viajar en busca de
alimento.
Una vez descubierta la agricultura y la domesticación de
animales el hombre se asienta en un lugar fijo y empieza a organizarse en
pequeños pueblos. Se repartieron las actividades por sexo y edades, en el caso de
las mujeres sede dicaban a cultivar plantas y los hombres cazaban.
En esta época el hombre comenzó a utilizar los productos
secundarios que le ofrecían los animales como las pieles, leches, huevos, etc.
Aquí utilizaban diferentes métodos de conservación de sus alimentos tales como
la salazón que consistía en cubrir de sal las carnes y dejarlas secar, también
usaban el frio con este fin (bloques de hielo).
EDAD ANTIGUA
Pueblo egipcio:
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos. las clases privilegiadas comían en
forma abundante carnes de bueyes, terneras, ovejas y pichones. Consumían muchos
frutos como los higos, dátiles, melones, sandias, pepinos y uvas. La cerveza
era la bebida nacional, aunque sin levadura y debían tomarse la en el momento.
Con el cultivo de cereales tales como la cebada, el trigo, el mijo entre otros se
da el descubrimiento del pan. Que fue alimento principal de las clases bajas
junto con las cebollas, la cerveza y algunas legumbres.
Acostumbraban a comer sentados y separados hombres de mujeres,
utilizaban utensilios de madera. Los egipcios consumían las carnes crudas o en
salazón, y le rendían culto a la comida. Al enterrar a sus faraones se les
momificaba y se adornaba con alimentos pues ellos creían en la vida después de
la muerte.
Pueblo hebreo:
Sus alimentos principales eran el vino y el pan, cultivaban
olivo, vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por
lo que la leche cuajada y agria ocupaba un papel muy importante.
Usaban especias para aderezar sus guisos. Consumían carne
por lo general en fiestas y provenía del cordero y la cabra, la carne del buey
y de animales engordados se reservaba para los ricos.
Tomaban leche de cabra y oveja ya que la leche de vaca
apenas alcanzaba para alimentar a sus terneros. Descubren la manteca de manera
accidental al dejarla en las obres (bolsas hechas del estomago de las cabras).
Pueblo griego:
Los griegos consumían carnes azadas de vaca, cabra, oveja y cerdo al espeto
salpicadas con sal y harina también la
grasa del cerdo y el pan, consumían carnes precedentes de la caza como ciervo, venado,
liebre y jabalí y de aves como gansos y palomas cazados a lazo.
Entre los productos animales se nombran el queso leche y
suero siempre de oveja, la leche se tomaba diluida al igual que el vino y la
miel. Los vegetales eran el grupo de alimentos más abundantes señal de la
importancia que tenia la agricultura para los griegos, se utilizaban el ajo la
cebolla y la sal para sazonar sus manjares.
Los cereales y verduras fueron la base de la alimentación
griega al igual que los pescados y mariscos fueron muy apreciados para su consumo
a tal punto de ser considerados un lujo sobre todo las ostras.
Hacían 3 comidas correspondientes a nuestro desayuno
comida y cena. La más importante comida era la cena pues era ocasión para los
banquetes durante los cuales además de tener una gran variedad de alimentos
contaban con entretenimientos culturales.
En el periodo previo a la consolidación del imperio solo
se conocieron los alimentos básicos, como cereales, hortalizas, huevos y leche.
Con el paralelo al crecimiento del imperio floreció una extensa gastronomía y
gran variedad de productos importados de diferentes lugares conquistados por el
imperio. Los romanos no concebían comer los alimentos crudos por lo que en
ocasiones se pasaban en su cocción lo que provocaba que sus nutrientes se
pérdieran, aunque no les importaba el tema de la correcta nutrición o de las
dietas equilibradas, pues en el caso de las clases altas solo comían por
placer.
EL pan un ingrediente muy importante en su dieta,
existían gran variedad de panes destinados a la mesa de los ricos.
Gracias a la gran extensión de su imperio tenían tierras
para cultivar por lo que se destinaron grandes superficies a la agricultura,
introdujeron gran variedad de árboles frutales y plantas.
Con la construcción de caminos que unían todas las
provincias comenzaron con el comercio de alimentos, también importaban y
exportaban frutas como los melones y las sandias provenientes de áfrica, y
extendieron diferentes tipos de manzana por toda Europa.
Los romanos hacían 3 comidas al día siendo la cena la más
importante pues era ocasión de celebrar fiestas y reunirse con amigos y
familiares ofreciéndoles banquetes que duraban hasta el amanecer en los que
además de alimentación se ofrecían espectáculos (músicos, poetas, contaban
anécdotas, etc.).
Se alimentaban de acuerdo a diferentes causas como la
ubicación geográfica pues en el centro del imperio no conseguían tan fácilmente
mariscos, pescados o ingredientes como la sal que era muy cara en aquella
época. Por lo que tenían que recurrir a diferentes ingredientes para sazonar
sus alimentos tanto dulces (dátiles y frutos secos) como salados (Garum, a base
de viseras de pescado). También por nivel social. Las clases altas tenían
acceso a alimentos como la carne principalmente de cerdo pues la res y ovejas
eran más utilizadas como animales de pastoreo y solo los consumían cuando los
sacrificaban por enfermedad y al vino.
En cambio las clases bajas solo se alimentaban de frutos
y vegetales que sacaban de sus propios huertos, de una especie de papillas
hecha a base de cereales y agua.
Comían recostados sobre su brazo izquierdo pues
consideraban de clases bajas el sentarse a comer.
La gran extensión del imperio y el contacto con
diferentes culturas ayudo a que la gastronomía del imperio fuera muy extensa.
Edad media
Se consumía mucho la carne de cerdo, en las clases privilegiadas
se comían diferentes tipos de carne como la oca, gallinas, ciervos y jabalíes.
También comían frutos secos como almendras , pasas, piñones, nueces, avellanas
e higos.
Se inicia con hábitos higiénicos en la mesa, se les
brindaba a los comensales una palangana con agua para que pudieran lavarse las
manos y la cara antes de comer.
El pueblo usaba vajilla de tierra cocida y madera
mientras que los burgueses usaban vajillas de metales como el estaño, plata y
oro. Comían usando las manos y el cuchillo, y ya usaban la servilleta para
evitar ensuciarse.
Se inventan ralladores, ganchos para colgar carnes,
coladores con asas, etc.
Se preparaban caldos y salsas muy condimentadas que
acompañaban a las carnes y pescados.
Había restricciones en los alimentos por motivos
religiosos. (Cuaresma).
Se bebía vino, cerveza e hidromiel.
El comercio
en la historia de la gastronomía
El comercio inicia cuando el hombre comienza a vivir en
sociedad, una vez que comienzan a formarse comunidades, el crecimiento de la
comunidad lleva a nuevas formas de vida social y surgen nuevas necesidades para
cubrir necesidades alimenticias, de vestido y vivienda.
Con la búsqueda de mayores comodidades el hombre comienza la
división de trabajo, en lugar de cubrir
el solo todas las necesidades se especializa en una y reparte las otras a los
demás intercambiando vienes por servicios.
De la gran variedad de alimentos que hay solo se
comercializaban unos pocos.
Los principales países importadores de productos
alimentarios son: Alemania, Japón, estados unidos, Francia, reino unido, Italia, España, etc.
El hombre
prehispánico
La
prehistoria abarca desde la aparición del hombre hasta la invención de la
escritura:
Edad de
piedra: llamada asi por ser el material con que se fabricaban las herramientas.
-
Paleolítico inferior:
(2.000.000 – 10.000 a.C)
El hombre era nómada, se alimentaba principalmente de frutos, hojas,
tallos y animales muertos.
No producían sus alimentos, aprenden a cazar y Vivian en cavernas.
-
Paleolítico superior:
En esta etapa el hombre descubre el fuego, perfecciona sus herramientas
fabricando puntas de flecha, hachas, utilizando materiales como hueso y marfil,
con las que cazaba animales más grandes como mamuts, bisontes y renos.
Aprende a cazar por lo que descubre otra gran variedad de alimentos que
contienen diferentes nutrientes.
Se repartían los trabajos por sexo (hombre caza, mujeres cultivan)
Realizaban ritos fúnebres y comienzan con las pinturas rupestres
dibujando en las cuevas sus actividades.
Neolítico:
Aquí el hombre ya produce alimentos, comienza a domesticar plantas y
animales por lo que comienza a volverse sedentario asentándose en lugares
cercanos a fuentes de agua. Comienza a usar las pieles y productos secundarios
de los alimentos, comienzan a organizarse formando grupos mas complejos
(comunidades).
GRANDES CIVILIZACIONES
Las primeras grandes ciudades organizadas fueron evolucionando cada vez
más, desarrollando cada una su propia cultura, sus propios sistemas de
organización política y social, sus propias religiones y distintos aspectos que
las diferenciaban unas de otras.
En Grecia los cereales eran la base de la alimentación, pero
principalmente el trigo y la cebada. Corresponde a los griegos el invento del
horno precalentado en su interior y con apertura delantera, que después se
emplearía en cocina.
Su dieta también se basaba en frutas y legumbres, hechas en sopas,
hervidas o en puré. Las personas menos afortunadas o de bajos recursos sólo
consumían las frutas y verduras secas.
Para consumir carne, pescado, huevos y leche algunos griegos tenían
ganados, o ellos mismo criaban a sus animales para poder consumirlos ya que en
algunas ocasiones no se tenían los recursos suficientes.
En las bebidas, la más común era el agua ya que estaba al alcance de
todos, tenían que consumirla de pozos o de algún lugar en donde fluyera para
que no se contaminara. El vino también era otra de las bebidas más consumidas, era
consumido generalmente aguado; el vino puro estaba recomendado para un uso
corriente: parece que su graduación alcohólica era mayor que la del vino
actual.
La alimentación fue conservadora, condicionada por el medio geográfico.
Los alimentos básicos fueron el pan, y la cerveza fabricada
con cebada. Se ha descubierto una veintena de tipos de pan, de diferentes
formas y composiciones.
El vino era
reservados para los ricos ya que era una bebida de lujo. La cerveza fue durante mucho tiempo
la bebida nacional. Barata y abundante, se bebía en todo el país, ya que
gustaba tanto al Faraón como al campesino o al artesano ciudadano.
En Roma la comida tradicionalmente era servida en tres partes: el
desayuno, el almuerzo y la cena.
Los romanos tenían sus propias costumbres al comer como: En la mesa se
utilizaba ropa sencilla, y la cena se consumía en una habitación especial, Los
pies y manos se lavaban antes de la cena.
La comida se tomaba con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas.
En las bebidas el vino era normalmente mezclado con agua
inmediatamente antes de consumirse, ya que la fermentación no era controlada y
su concentración de alcohol era muy alta.
Los invitados usaban coronas adornadas con flores, están representaban el
lugar social que tenían cada uno de ellos.
Época contemporánea
Como podemos ver en esta época donde todas las culturas
intercambian conocimientos la preparación de alimentos es muy extensa y las
técnicas e ingredientes muy variados.
Ahora aunque sigue habiendo diferencias entre clases y la
forma de alimentarse casi todos los tipos de alimentos están al alcance de
todos.
Abarca desde 1989 hasta nuestros días, en Francia, debido
a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución
que la gastronomía tuvo allí, le dio el liderato en la gastronomía mundial.
Aquí se habla de la gastronomía como ciencia, la comida
es más higiénica.
La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un
elemento de goce para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de
degustar y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan
en un platillo. Por ejemplo, hay nuevos estilos de los que podríamos mencionar
la SIMBIOSIS, que es la mezcla o incorporación de ingredientes o productos
opuestos, por ejemplo, salado y dulce, productos de mar y tierra, etc.
Cocina molecular.
La cocina molecular es la que
introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos
cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de
las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la
elaboración de recetas de los principales cocineros del
mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal.
Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso no
era tan importante.
Las recetas de cocina
molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de
novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al
estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es
posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
